Fiche technique de fabrication N°1186
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,930 €
Prix de revient TTC Total :
59,299€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 623,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| fond | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,875 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| gros sel de guerande | kg | 0,038 |
| Artichauts pièce | Pièce | 5,000 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,125 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 |
| Madère | L | 0,125 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 |
| Persil plat | botte | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | habiller, découper à cru le poulet. | ||
| 2 | marquer 0.75 l de fond brun de volaille. | ||
| Cuisson | |||
| 3 | réaliser une cuisson " sauter ". | ||
| Sauce | |||
| 4 | réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère. | ||
| Garniture | |||
| 5 | fondue de tomates. | ||
| 6 | éclats d'olives. | ||
| 7 | tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts. | ||
| 8 | tourner, traiter les pommes de terre en cocotte. | ||
| Dressage | |||
| 9 | assiette ou plat. | ||
| 10 | garniture autour. | ||
| 11 | parsemer de cerfeuil. |